특유의 식감과 맛으로 사랑받는 “고사리”
고사리는 고사리속(Pteridium) 양치류의 총칭이며, 전 세계의 온대와 난대에 분포합니다. 고생대에 번성했던 다년생 고사리류는 나무고사리로 호주 등지에서 볼 수 있고, 우리가 보통 알고 있는 고사리류는 신생대 초부터 나타난 품종입니다.
고사리는 종류에 따라 잎의 모양과 색이 천차만별입니다. 예시로 ‘아비스 고사리’ 등 일부 품종은 언뜻 보면 외떡잎식물로 오인할 정도로 잎 모양이 고사리잎 모양과 다릅니다. 또한, 포자로 번식하기에 잎 뒤에 포자가 여러 개 붙는데, 마치 웅크린 애벌레를 연상케 하는 작은 포자들이 붙어 있습니다. 고사리가 우거진 덤불을 보면 마치 중생대에 온 것 같은 느낌으로 이국적인 풍경을 조성하기도 합니다.
시아테아(Cyathea)속의 나무고사리는 큰 것은 약 20m를 자라는 현재 가장 큰 고사리로 한반도에서도 과거에는 자생했으나 지금은 사라지고 칠곡 금무봉 나무고사리화석으로 남아 있습니다. 특이하게 대나무 숲에서 자라는 고사리도 있는데, 굉장히 색깔이 검은 ‘먹시 고사리’라는 이름으로 불립니다. 또한, 관상용으로 기르는 ‘보스턴 고사리’는 정원이나 식물원에서 다른 식물들과 함께 키우기도 합니다.
한국에 서식하는 고사리는 ‘라티우스쿨룸’ 등으로 360여종의 고사리가 자생하고 있으며, 이중 80%가 제주도에서 자랍니다. 제주 고사리는 예로부터 ‘궐채(闕菜)’라고 하여 임금에게 진상될 정도로 식감과 맛, 향이 뛰어났다고 하며, 현재도 고사리 철이 되면 육지에서 제주 고사리를 먹으러 많이 내려온다고 합니다.
높이는 1m 정도이고 잎자루는 20~80cm입니다. 뿌리줄기는 땅속을 길게 기며, 둥글고 새로 나온 부분에는 갈색 또는 진한 분홍색 털이 있습니다. 잎자루는 곧게 서며 굵고 털이 없으나, 기부 부근은 어두운 갈색을 띠며 털이 있습니다. 바로 채취한 고사리는 떫은맛이 강해 생으로 먹지 못합니다.
성숙한 고사리의 잎 뒷면에는 포자낭이 있으며, 그 안의 포자가 땅에 떨어져 번식합니다. 포자는 전엽체로 성장하는데, 편평한 심장 모양으로 녹색을 띠며 지름은 5mm 정도입니다. 전엽체 뒷면에는 장정기와 장란기가 있으며, 장정기 속에서 만들어진 정자는 장란기 속에서 생긴 난자가 있는 곳까지 수분이 있는 곳을 따라 이동하여 수정합니다. 수정한 난세포는 전엽체의 장란기 속에서 싹을 틔워 생장하여 새로운 고사리의 몸이 되고, 전엽체는 시들게 됩니다. 이처럼 고사리류에서는 포자를 만들어 번식하는 무성생식 시대와 난세포와 정자가 수정하여 새로운 고사리가 되는 유성생식 시대를 반복하는데 이것을 세대교번이라고 합니다.
주요 효능
고사리(Pteridium aquilinum)는 한국을 비롯한 여러 문화권에서 식용으로 널리 이용되어 왔으며, 전통 의학 문헌에서도 그 약효에 대한 기록을 찾아볼 수 있습니다. 문헌에 따르면 고사리는 비교적 차가운 성질을 가지고 있으며, 다양한 효능을 지니는 것으로 알려져 있습니다.
- 해열 및 진정 작용: 고사리는 차가운 성질을 지녀 체내의 열을 내리는 데 도움을 줄 수 있다고 기록되어 있습니다. 이는 해열 작용과 관련이 있으며, 일부 문헌에서는 심장의 열을 식혀 정신을 안정시키는 효능도 언급하고 있습니다.
- 소염 및 이뇨작용: 위와 장의 열독을 풀어주고 염증을 가라앉히는 효능이 있다고 알려져 있습니다. 또한, 소변 배출을 원활하게 하는 이뇨작용이 있어 부종 완화에도 사용될 수 있습니다.
- 지혈작용: 전통적으로 코피 등의 출혈을 멎게 하는 데 사용되었다는 기록이 있습니다.
- 구충 작용: 문헌에 따라 기생충을 제거하는 데 효능이 있다고 언급되기도 합니다.
- 대하증 개선: 여성 질환인 대하증(냉증)을 개선하는 데 사용된다는 기록도 일부 문헌에서 확인됩니다.
- 이 외에도 소화 불량, 설사, 황달 등 다양한 증상에 대한 효능이 전통 의학 문헌에 기록되어 있습니다. 특히 고사리의 뿌리 또한 약용으로 사용되어 해열, 이뇨, 설사, 황달, 대하증 치료에 활용되었다고 알려져 있습니다.
먹는 방법
특유의 식감과 맛으로 사랑받는 고사리는 주로 나물 반찬으로 만들어 먹거나 국, 찌개 등의 재료로 활용됩니다. 고사리는 생으로 섭취 시 독성 성분이 있을 수 있어 적절한 손질과정을 거치는 것이 중요합니다.
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고사리 손질 및 섭취 방법
봄철에 채취하는 신선한 생고사리는 바로 조리하기보다는 독성 제거를 위한 과정이 필수적입니다. 깨끗하게 씻은 생고사리를 끓는 물에 소금을 약간 넣고 부드러워질 때까지 삶습니다. 삶는 시간은 고사리의 연한 정도에 따라 다르지만, 보통 5-10분 정도 삶아집니다. 너무 오래 삶으면 물러져 식감이 떨어질 수 있습니다. 삶은 고사리를 찬물에 여러 번 헹궈 잔열을 식히고 독성 성분을 우려냅니다. 보통 하루 정도 물에 담가두며, 중간에 물을 몇 차례 갈아주는 것이 좋습니다. 손질된 생고사리는 물기를 제거하고 먹기 좋게 썰어 다양한 요리에 활용합니다. 가장 대표적인 방법은 갖은 양념(국간장, 다진 마늘, 파, 들기름 등)과 함께 볶아 고사리나물 볶음으로 만드는 것입니다. 또한, 육개장이나 다른 국, 찌개에 넣어 끓여 먹기도 합니다.
말린 고사리 손질 및 섭취 방법
말린 고사리는 보관이 용이하여 사계절 내내 고사리를 즐길 수 있게 해줍니다. 말린 고사리는 불리는 과정이 필요합니다. 말린 고사리를 찬물에 담가 충분히 불립니다. 불리는 시간은 고사리의 상태에 따라 다르지만, 보통 6시간 이상 또는 하룻밤 동안 불립니다. 중간에 물을 갈아주면 더 좋습니다. 불린 고사리를 건져 끓는 물에 넣고 부드러워질 때까지 삶습니다. 생고사리보다 삶는 시간이 오래 걸릴 수 있으며, 고사리가 충분히 부드러워지면 불을 끄고 그 물에서 자연스럽게 식히면서 더 불리기도 합니다. 삶은 고사리를 찬물에 헹궈 물기를 빼고 요리에 맞게 썰어 사용합니다. 말린 고사리 역시 주로 고사리나물 볶음으로 만들어 먹거나, 국이나 찌개, 잡채, 비빔밥의 고명 등 다양한 한식 요리에 폭넓게 활용됩니다.
고사리가 예로부터 우리 조상들의 질병 치료와 건강 관리에 다양하게 활용되어 왔습니다. 다만, 문헌에 기록된 약효는 현대 과학적인 임상 연구를 통해 명확히 입증되지 않은 부분도 있으므로, 질병 치료 목적으로 사용 시에는 반드시 전문가와 상담하는 것이 중요합니다. 또한, 고사리에는 자연 독성 성분이 미량 함유되어 있어 충분히 익혀 섭취하는 것이 권장됩니다.